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餐饮管理:饭店开不好,也许是因为你太聪明了!


中华品牌管理网   2018-08-01  作者:杨铁锋    访问人数:720  共有(0)条评论 我要评论
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开饭店需要聪明,但更需要笨,踏踏实实把基础打好。锦上添花易得,雪中送炭难求,下雪之前先把碳备足。也不至于到寒冬时候看脸色求人。笨办法经常管用,反倒太聪明会误事。

餐饮管理:饭店开不好,也许是因为你太聪明了!
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    人都爱听好话,爱听夸奖的话,夸一个人优秀,在词汇不那么丰富的时候,“聪明”是一个万能的词。但我听到说的很多的一句话,则是开饭店当老板的,没有笨人。
 
为什么连“聪明”这个词都不用呢?因为很多时候,聪明反倒误事。
 
    聪明人思维敏捷,想事情也就比较多,这很容易导致不够专注。而“笨”人,因为想法少,往往执行力很强,专注度很高。所以有时候,“笨”人开饭店容易成功。我觉得,现在的餐椅老板,既要拥有聪明,还得保持“笨”。这样一来,把店开好的几率更高。
 
    第一笨,设立止损线 
    有些人不理解,以为止损线就是盈亏平衡点。这两个不是一回事。止损线,就是说一旦亏损多少,就立刻离场,毫不犹豫。
 
    做过股票或者期货的人对这个词应该再熟悉不过了。股票了解的人比较多,涨跌幅是±10%,风险相对较小,因为没有杠杆。而期货不同,一般会有8倍左右的杠杆。也就是说1万元可以当做8万元用。这可就厉害了,比如你1万全仓买了价值8万的沥青,你看涨买多,果然价格上涨了10%,立刻抛出,马上赚8000块,总共才1万的本金啊,是不是有一种搏一搏,单车变摩托的感觉?开心不?高兴不?
 
哼,你高兴的太早了,看看亏怎么亏。
 
    沥青价格波动,突然跌了10%,那么亏损就是8000块,这时候你平仓的话,本金就只剩下2000了。这就意味着你的本金亏损了80%。一下亏损这么多,可以说是灭顶之灾。这时再想东山再起,首先本金就限制你了,可能你连一手豆粕都买不起了。
 
所以很多职业交易者,在下单的时候就设置了止损线,比如波动20%就自动平仓。这样每次的亏损不会超过20%. 
如果每次都是亏,那至少也会有5次交易的机会。白话说就是五条命。
有多少餐饮新兵根本没有这个止损的意识,压上全部家当就把店开了,结果最后赔的精光,再想东山再起,没钱了。
 
    所以,在你做这笔“交易”的时候,第一件事情就是设置自己的止损线,亏损到总金额的多少,我就不干了,拿出壮士断腕的决心。
 
这不能保证你赚钱,但至少能保证你还有机会翻身,能保证你活下去。
 
    同时在这里也提醒一下,开饭店别乱借钱,除非你借来的钱不用还,否则你要考虑亏损了,怎么还,还不上怎么办。多大钱办多大事,千万别用杠杆,当你能力不够的时候,你把控不住的。
 
    第二笨,踏踏实实先种而后收 
    很多经营者每天都期望的一件事,就是明天会更好。我听完之后隐约有种感觉,这开饭店怎么和农民伯伯种地一样了,靠天吃饭。
 
开店和种地真那么相似吗?好像还是有区别的。
 
    相同的,都是先种后收。春种秋收这是自然规律,该施肥施肥,该浇水浇水,什么时间干什么事情,一点也不得马虎。开饭店也一样,要么学技术,要么请技术好的师傅来,把基本功练好,然后开门迎客,前期的准备也是一点都不能马虎。
 
    但不同的呢?种地是该做的做好,剩下的交给天,风调雨顺基本就有个好收成。偶尔遇见病虫灾害,自然灾害的,轻则减产,重则绝收。但这自然灾害人没法控制。而开饭店呢,这属于生意,用高级一点的词叫做商业。是需要经营的。这就意味着通过人的努力,可以在很大程度上改变结果。
 
    但就我发现,很多开饭店的老板们却一直以种地的思路在开店。买点种子,施点化肥,坐在家里祈祷风调雨顺,坐等秋收。开饭店哪有那么轻松的事情。尤其是有点闲钱,就想开个饭店,顾俩人当甩手掌柜的,结果更糟了。先种后收,这是自然规律,别总把目光盯在收多少,现看你付出了多少,是否与你期望的收成匹配。
 
    第三笨,只练好一招 
    营销的方法千千万,每天看到各种方法,各种模式,估计你也看花眼了。心里肯定问过,到底哪个才是最好的?哪有什么最好的方法,只有最适合你的办法。我相信你每天都能看到非常多的营销术,我猜你的收藏夹里也躺着非常多的方法。有些人是收藏不用。有些人则是收藏挨个用,看这个自助餐的思路挺好,看那个炒鸡店的方法不错,转过天又看到一个水饺店的方案更好。于是,就把这些方法挨个用了一遍。

这个三天,一看没效果,换;
那个三天,还是没效果,换;
一连换了三个月,在他的不懈努力下,终于把门关了。不都是好方法吗?怎么关门了? 
你做出调整,到顾客给出反馈,是需要一个周期的,今天推出活动,明天马上火爆,不可能的事情。
 
    第四笨,利人利己 
    先利人才能利己,开店要赚钱,但不能只盯着钱,越想赚钱越赚不到钱,这是很多掉过坑里的人用白花花的银子总结出来的。
 
    你做的这道菜,对别人有利吗?你用没用不合适的添加剂,用没用不合规的食材,上菜的时候,手指头戳没戳到菜里取暖?碗筷清洗都干净吗?你做的这件事情,对掏钱的主有利吗?
 
    想得到顾客的认可,必须先把事情做好,而且还要坚持如一,试错成本越来越高,谁也不想当冤大头。一次的失败体验,对口碑的影响是非常大的,点评里的差评有多重要,我想你们都懂的。
 
借用三傻里面那句话,“追求卓越,成功就会在不经意间到来”。
 
    总结:
    开饭店需要聪明,但更需要笨,踏踏实实把基础打好。锦上添花易得,雪中送炭难求,下雪之前先把碳备足。也不至于到寒冬时候看脸色求人。笨办法经常管用,反倒太聪明会误事。
标签:餐饮管理
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作者简介
杨铁锋
    长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,首创“餐饮经营急救”理论,著有《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《海底捞店长日记》等多本畅销书,出版视频光盘《海底捞的经营智慧》。  
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