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餐厅到底该设多少座位?这些方法简单又实用!


中华品牌管理网   2018-04-15  作者:杨铁锋    访问人数:219  共有(0)条评论 我要评论
核心提示

定位明确的餐厅,应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置,就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。

餐厅到底该设多少座位?这些方法简单又实用!
       “开一家餐厅,到底怎么设置座位数呢?”“我餐厅有xx平方米,到底可以容纳多少个座位?”开店这些问题是很多人头疼的,座位数设置不合理,一方面会浪费空间,另一方面还会影响顾客体验。
 
还在为不知如何准确计算餐桌餐位吗?下面的方法简单实用,来试一试吧。
各种档次餐厅的餐位数计算
对于传统餐饮用到圆桌、长方形、正方形餐桌的餐厅该怎么计算餐位数?
适用范围:餐厅餐位计算  
适用台形:  圆桌、长方形桌、正方形桌
计算法特点:  精确、实用、简便。数学公式与餐饮行业特性相结合。
 
计算方法: 
1、圆桌  
已知的圆桌大小,求可坐多少人:直径;圆周率3.14;圆周长=直径×3.14
 
    宾客在餐桌上的使用区域,在此简称客用区。在国内由于餐饮档次不同,客用区的标准也不尽相同,在此,我们举例仅简单举例,各位餐饮同仁可根据自身餐饮店的档次做适当调整。
 
圆周长÷客用区=餐位数
高端行政接待:(政要、外宾、明星、或其他高端接待)人均客用区为90cm-100cm或更高。
高端商务接待:(高端商务宴请)人均客用区为80cm-90cm或更高。
普通行政、商务接待:人均客用区为60cm-70cm或更高。
中低端餐饮:人均客用区为50cm-60cm或更高。
 
例如:
一张直径为450cm的圆桌:
1) 用于高端行政接待,可容纳的餐位数是14-16位:
圆周长=450×3.14=1413;客用区为=90cm-100cm,那么餐位数为:
1413÷90cm=16位(四舍五入)1413÷100cm=14位(四舍五入)
 
2) 用于普通行政、商务接待:可容纳的餐位数是20-24位:
圆周长=450×3.14=1413;客用区为=60cm-70cm,那么餐位数为:
1413÷60cm=24位(四舍五入)1413÷70cm=20位(四舍五入)
 
    2.长方形桌、正方形桌
    长方形桌,常见形式高端西式接待(在此,回型桌视为长方形桌)、卡座、普通餐桌,高端西式接待,客用区可参考值为90cm—150cm,可根据接待级别与宾客喜欢定制,不建议相隔太远,这样会影响宾客之间的交流。
 
    长方形卡座、长方形/正方形普通餐桌常见为中挡、中低、低档接待,客用区可参考值为40cm—70cm,可根据自身餐厅的档次而定。
 
    计算餐桌餐位,一般用于餐饮筹备或者接待前对餐桌容纳宾客数量进行预估,以上计算法中的客用区数据,仅供参考,各位同行可以根据自身店面的实际情况结合接待档次、宾客喜好等因素灵活变通,方法挺好,客用区数据可变。
 
    3.快餐店的餐位数计算   
    据统计,麦当劳单人就餐数占8%,双人45%。其座位设置有两座、三座、五座的,还有一些座位可以分拆也可以合并的。
 
如果麦当劳里可以摆放桌椅的面积是202㎡,而座位密度是1㎡,那么这个餐厅就应该要设计202个餐位。
 
    又因为两个人来用餐的占比是45%,所以202*45%=91个餐位,然后把91除以2约等于45,也就是说餐厅里面应该要设计摆放45个两人桌。
 
餐厅面积(202㎡)÷座位密度(1㎡)=餐厅座位数(202)个
双人座位数=餐厅座位数(202)×双人用餐占比(45%)÷2(人数)=45
同地,三座还是五座同样可以用这样的方式计算。
 
    为了能容纳更多的顾客,麦当劳也会利用一些天然条件做桌子——沿柱子做对桌子、把桌子做成吧台形式、设置高桌和长桌达到资源的最优配置。
 
    注意:  每桌消费人数是可以做统计的,最简单的方法就是对每一次下单做客数统计,然后通过周算或月算,得出比例,然后沿用以上介绍的麦当劳座位比例计算方式就能得出相应的数字。
 
    如何让座位布局变得更科学? 
    消费者是动态的,进店消费不可能局限在就餐空间内,偶尔会走动,会跟朋友打招呼,尤其是带宝宝的家庭聚餐,不定因素更多,所以座位、桌椅的布局,变得尤为重要。
 
    这样的距离,食客舒适,员工操作方便   
    客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率,在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则,但必须有度,考虑食客的舒适度,以及工作人员的可操作性。
 
    一个人用餐所需的空间大小,大约是宽度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各异,餐桌的高度也是五花八门的。但是无论餐桌的高度如何,餐桌与椅子的相对高度是保持不变的。
 
    用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46m。每个餐桌旁边应留1.2m净宽的通道以便收餐,餐车通过的过道宽度至少需要1.5m,成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等。
 
一点小心机,让冷位变成热区 
窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域,而反之,过道、卫生间附近、楼梯口等区域,则是消费者比较抗拒的地方。
那怎样既能够消除食客的抗拒心理,从而又能增加客座率呢?给消费者一个选择坐在那里的“理由”,其实不难。
你可以设置可以自拍的创意背景墙,可以造景形成一个主题,引导消费者“聚拢”而坐。
座位设置直接决定餐厅营收
座位由“餐桌和椅子”组成一套,一般行内将一对椅子和一个餐桌称为一个“位”。
 
    你的租金、前期投入、你的回报率都与你的餐位设计有直接关系,这是一个复杂的问题,需要严密的分析计算,而不是直接问每个餐厅应该有多少个座位的问题。
 
    假如把客源因素撇开,店内的翻台率很大程度上与产品结构有关。如:粉面相对用餐时间较快,正餐就会比较耗时;但是通常来说正餐的人均消费单价会比粉面高很多。
 
    假如一家面店的翻台次数是20次,每天平均营业时间是5小时,那么每小时翻台4次,平均每个位坐两人,粉面平均价格25元/位,那么每天一个位的营收是1000元。
 
    假如你的面馆只有80平可用就餐区,要保证餐厅盈利必须达到每天进账8000,那么你至少要有8个位,那么每个位所占用的空间就大致确定了,这只是举个最简单例子,事实上,真正的餐厅数据收集远比这个例子复杂。
 
但是座位跟餐厅面积并不是成正比的关系,最重要的影响因素是客流量。
 
    很多人满为患的餐厅会尽量选择小巧简单的桌椅,增加座位数量,因为客流大,这样可以尽可能地增加坪效,至于顾客在意的就餐的环境体验在座位设置时候就会相对弱化。
 
餐厅座位是给予顾客良好消费体验的重要一环 
我们出去吃饭也会遇到很多餐厅座位的不合理设置带来的糟糕体验。
 
    比如过低的沙发,没有靠背的椅子,过窄的凳子,跟其他座位离得过近没有隔离的座位……这些都是顾客觉得难受的地方,座位设置并不是仅仅将桌椅摆上就可以了。
 
虽然说大多数餐厅已经具备“多元摆放”的意识,让一个空间内座位尽量从不同人群的需求出发,做到人性化设置。
 
    但适合情侣的2人桌摆多少,适合家庭的4人桌摆多少,适合聚会或者小型聚餐的桌椅摆多少,都是要根据餐厅的客源构成、产品结构特点决定。
 
比如说,大型聚会很少会去饺子馆,多会选择正餐店火锅店等,所以面馆很少设置大型桌椅,多设置2人座。
桌椅设置,决定了餐厅在食客心中的品质和格调
 
    桌椅设置还是一道门面,大多数时候,人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意,所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布,就能感受出来一个店的品质和格调。
 
    有的餐厅设置很多的桌椅,而客流与之并不匹配,客人看座位空着就会放行李,包包,衣服等,这是极大的成本浪费。
 
    所以,在有经验的运营者看来,如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平,多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。
 
定位明确的餐厅,应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置,就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。
就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅,而多用木质的桌椅真皮沙发等,皆因产品的定位,餐厅的定位不一样。
标签:餐厅餐厅管理
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作者简介
杨铁锋
    长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,首创“餐饮经营急救”理论,著有《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《海底捞店长日记》等多本畅销书,出版视频光盘《海底捞的经营智慧》。  
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