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餐饮管理:厨师长应该这样去处理后厨的江湖恩怨


中华品牌管理网   2017-11-13  作者:杨铁锋    访问人数:73  共有(0)条评论 我要评论
核心提示

厨师长只有超脱才能客观、只有客观才能专注、只有专注才能超越。厨师长要修炼到孔子说的“仁”的境界:非礼勿言、非礼勿动、非礼勿听。看不见、听不到、做不到的厨师长才是好的厨师长。

餐饮管理:厨师长应该这样去处理后厨的江湖恩怨
       都说后厨是一个江湖,总免不了恩怨情仇,而作为这个江湖的老大,厨师长怎么才能稳固自己的统治地位,让众人臣服?有些人认为厨师长必须要有震慑力,能力、智商都要比下属高,这样才有威信,一统江湖。可是,一位艺术管理大师曾说过“无为而治”是管理者的最高境界,而装聋、装瞎、装笨,或许可以帮你达到这个境界!
 
    装瞎子
    汉朝有个故事,说尽了管理者的特点。宰相丙吉,有一天在都城内走,忽然前面出现了两个打架的人,头破血流,还在继续斗殴。他没有出面处理打架的事情,而是绕道走了。走了不远,发现路边的牛在不停地喘气,于是停下来看牛为什么喘气。随从很奇怪,就问宰相,为什么不管人的事,而关心牛,难道牛比人更重要吗?丙吉说人打架的事情,我也看见了,但那是都城将军的事情,他会处理好的,如果他处理不好,我就撤他的职,这也是考验那个人是否称职的机会。而牛喘气,可能是天气出现了问题,可能有灾害,事关天下的收成,这是我的职责,所以分外关心。
 
    这告诉我们,作为厨师长,在完善好厨师管理规则后,任务已经落实到每一个人身上了,不能随便干涉下属的权限,否则就会出现厨师长干活小弟看的现象。这样的话,整个后厨效率就会降低。所以说,厨房里很多事情,厨师长知道就好了,就算看见了也要假装没看见,让责任落实到每一个当事人身上。这样正可以考验下属处理事情的能力,让下属在实战中学习和提升。假如厨师长看到问题就着力解决,那么下属就容易形成依赖感,不利于成长。
 
    装聋子
    后厨鱼龙混杂,什么人都有,有的人为了一己之力排斥他人,有的人不服某人背后恶意中伤,而有的人,确实是团队里的一颗“老鼠屎”,人人厌恶,假如厨师长洞察能力稍强的话,这些“小道消息”,恐怕不绝于耳,那么厨师长怎么才能做到正视听,明是非呢?很简单,装做听不见!装作听不见,不是对问题视而不见,而是制造“不知悉”的假象,因为你所听到的,未必就是真相,真相要在长期观察中发现。如果你因为一两条“小道消息”就下命令处理,难免中了小人的道。
 
    厨师长不必对后厨团队中的小道消息反应过激,假装不听见,保留注意力收集证据,在证据确凿的情况下,建立正确的渠道,处理相关的人,这样才显示出你是一名有思想、有能力的管理者。
 
    装傻子
    厨师长还要想不到,做不到。这样才能让下面的人多想,才能开启下面人的智慧,让下面的人多做,培养做事情的能力。才是在培养人才,即便厨师长想到了,也要说不知道,而要让下面拿出观点来。即便厨师长自己能做到,也要让下面的人来做,厨师长做更重要的事情。说起来这些道理都懂,但做到就难了。大多数厨师长是行业里的专家,大多数厨师长是外向的,他能看到很多问题,看到了更愿意动手搞定。让他袖手,让别人来完成,他觉得别人做得没有他好,觉得别人的效率太低了。突破自己是最难的!
 
    厨师长只有超脱才能客观、只有客观才能专注、只有专注才能超越。厨师长要修炼到孔子说的“仁”的境界:非礼勿言、非礼勿动、非礼勿听。看不见、听不到、做不到的厨师长才是好的厨师长
 

餐饮管理培训也是近期大家关注的话题
标签:餐饮管理厨师长
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作者简介
杨铁锋
    长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,首创“餐饮经营急救”理论,著有《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《海底捞店长日记》等多本畅销书,出版视频光盘《海底捞的经营智慧》。  
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